• Mettre le fonio et le liquide dans une grande casserole et porter doucement à ébullition. Cuire 3 à 4 minutes en remuant en permanence.
• Ajouter les olives noires émincées et le pesto et bien mélanger. Aménager joliement sur les assiettes et dans un plat de service.

Recette créée par Stéphanie Biteau

• Cuire (sans eau) et ouvrir les coquillages. Conserver le jus de cuisson.
• Décortiquez les crevettes et coupez-les en petits morceaux.
• Lavez et coupez en petits dés les champignons, les poivrons et la courgette.
• Faites revenir les légumes avec une échalote épluchée et ciselée.
• Cuire le fonio façon couscous :

Faites chauffer 3 dl d’eau salée avec un filet d’huile d’olive et le jus de citron. Placez le fonio dans un saladier. Versez l’eau bouillante sur le fonio. Couvrez avec un film alimentaire et laisser gonfler 10 mn.

• Mélangez le fonio avec les légumes et les coquillages
• Ajoutez le gruyère et assaisonnez. Ajoutez le jus de cuisson et la crème.
• Beurrez les feuilles de pâte à filo
• Incorporez la préparation du fonio à l’intérieur de la pâte à filo
• Pour f ormer l'aumônière, prendre une feuille,et la renforcer en son centre avec une demi-feuille. Beurrez les feuilles et incorporez la préparation du fonio. Comptez 50g de préparation par aumonière. Pincez et repliez les bords avec une pique à brochette.
• Cuire au four à 200° pendant 10 mn.
• Dressez l’aumônière sur une assiette et décorez avec la sauce de coquillage et la pluche d’aneth.

Recette créée par Geneviève Lenain, Ecole des Gourmets www.ecoledesgourmets.fr

© JM Pechart

Préparation

• Faites revenir l’échalote ciselée avec le fonio, mouillez avec 2,5 dl d’eau, cuire à feu doux couvert pendant 10 à 15 mn.
• .Débarrassez et réservez au frais
• Coupez en mirepoix (petits morceaux) les champignons, faites les revenir dans l’huile d’olive, assaisonnez, ajoutez les raisins secs préalablement trempés dans un jus de citron, réservez au frais.
• Mélangez le fonio avec les champignons et la coriandre ciselée
• Cuire au four les tranches de coppa pendant 10 mn
• Disposez sur du papier sulfurisé, des petits  ronds de parmesan, cuire au four à 200 ° pendant quelques minutes.
• Procédez au montage, disposez la préparation de fonio dans la verrine.
• Disposer harmonieusement les chips de coppa et tuile de parmesan.

Recette créée par Geneviève Lenain, Ecole des Gourmets
www.ecoledesgourmets.fr

© JM Pechart

Préparation

Préparation du fonio pré-cuit :

• Emincer finement les courgettes en lanières (à l'aide de l'épluche légumes). Avec un pinceau, huilez et parsemez de thym les courgettes.
• Faites cuire rapidement au four pendant 5 mn sur du papier de cuisson.
• Coupez et ciselez l’échalotte.
• Faites revenir le fonio et l’échalotte. Mouiller avec 35 cl de fumet. Couvrir et faites cuire pendant 10 mn.
• Faites revenir les champignons avec l'aneth et rajoutez 1/2 citron.
• Mélanger l'aneth, les champignons et le fonio
• Beurrez à l'huile d'olive les ramequins, moulez les lanières de courgettes. Dressez à l’intérieur la préparation de fonio et fermer la charlotte.
• Dans une poêle chaude, cuire à l'unilatéral  le saumon (côté peau) pendant 2 mn. Terminez la cuisson au four pendant 6 mn.
• Faire bouillir le vin rouge avec le miel, les graines de cardamonne , la cannelle, le sel et 1 c à soupe de fumet de poisson. Laisser réduire de moitié.
• Dresser la charlotte de fonio et nappez le filet de saumon. Bonne dégustation.

Recette créée par Geneviève Lenain, Ecole des Gourmets
www.ecoledesgourmets.fr

© JM Pechart

Préparation

Préparation du fonio pré-cuit :

• Faire cuire le fonio façon pilaf:
  Faire revenir une échalotte ciselée avec le fonio, mouiller avec 40 cl d’eau. Laissez évaporer l’eau, baisser le feu et couvrir pendant 15 mn. A la fin de la cuisson, débarrasser, égréner, ajouter une noisette de beurre, mélanger.
• Mélanger les œufs la crème et les fromages râpés. Incorporez les au fonio cuit et ajoutez du persil plat ciselé.
• Beurrez des petits moules et disposez la préparation. Faire cuire pendant 20 à 25 mn à 180°.
• Coupez en morceaux les morceaux de sauté de veau
• Dans une cocotte, ciselez l’échalotte et faites revenir les morceaux de veau jusqu’à coloration. Déglacez avec une verre de vin blanc. Coupez en morceaux l’orange et les abricots secs et ajoutez les avec le bouquet garni. Mouillez avec du fond de veau lié et assaisonnez. Laissez cuire doucement pendant 45 mn.
• Décantez la viande et les fruits. Ajoutez 2dl de crème et rectifiez l’assaisonnement. Dressez et dégustez.

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Recette créée par Geneviève Lenain, Ecole des Gourmets
www.ecoledesgourmets.fr

© JM Pechart

Préparation

Préparation du fonio pré-cuit :

- Dans une grande cocotte, faites revenir dans l’huile la viande, les oignons émincés, l’ail, le persil, les tomates pelées, épépinées et coupées et le concentré de tomates puis saler.
- Ajoutez 2 litres d’eau, les épices et le cube de bouillon puis laissez cuire pendant 1 heure environ
- A mi-cuisson, ajoutez les légumes (carottes, navets, courgettes…) lavés et coupés régulièrement.
-Une fois la viande et les légumes cuits, retirez-les de la cocotte et mettez-les de côté dans un plat. Prélevez une à deux louchées de bouillon pour le mettre dans le plat et gardez au chaud.
-Versez le fonio précuit en pluie dans le reste du bouillon tout en remuant (le bouillon doit recouvrir le fonio).
-Fermez la cocotte et laissez cuire à feu réduit tout en mélangeant de temps en temps (pendant environ 5 minutes).
-Servez chaud le fonio garni des légumes et de la viande ou présentez-les séparément.

Recette proposée par Amélie Delroise

Préparation

Préparation du fonio pré-cuit :

- Mettre un verre et demi d’eau bouillant pour un verre de fonio
- Laisser gonfler environ 30 minutes
- Passer à la vapeur
- Dans une cocotte, mettez les morceaux de viande dans un peu d’huile et faites dorer. Ajoutez les oignons coupés en dés et l’ail haché. Laissez blondir pendant 5 minutes.
- Ajoutez les tomates pelées et le concentré de tomates.
- Ajoutez 3 verres d’eau. Mettez les carottes et les navets coupés en gros morceaux, et le poireau émincé.
- Ajoutez sel, poivre et laurier et une pincée de 4 épices.
- Laissez mijoter 1 heure à feu doux.
- En fin de cuisson ajoutez les fines herbes.
- Servez avec le fonio à la façon d’un couscous traditionnel.

Recette proposée par Téné Diarra

- Faire bouillir dans une casserole 15 cl d'eau, 3 pincées de sel fin et une cuillère à café d’huile d’olive
- Disposer le fonio dans une saladier et y verser l’eau bouillante.
- Laisser gonfler 5 min.
- Ajouter une noix de beurre et égrener le fonio à la fourchette.
- Ajouter tous les fruits coupés en petits morceaux et les raisins secs.
- Ajouter une cuillère à soupe de jus de citron pressé.
- Remuer et ajouter des pignons dorés à la poêle et de la menthe ciselée.
- Servir frais.

Le petit plus : ajouter une cuillère à soupe de Rhum ou de Fleur d’Oranger